杜少杰没空观察师傅脸上的表情，他开始认真制作这道菜。

首先，将洗净的猪肝用刀背敲碎，并将其中的筋膜全部挑出来。然后用花雕酒、葱段、姜片等进行腌制，以去除猪肝特有的腥气。

腌制好之后，将辅料全部挑出来扔掉，再次将碎猪肝剁成猪肝泥。

猪肝泥倒入纱布里挤出猪肝汁，残渣不要。然后开始调味，并且加入适量的鸡蛋清和豆粉，搅拌均匀。

然后上锅蒸10分钟，必须全程小火，盖子也要留一条缝。这样处理，肝汁凝结成膏之后就会很鲜嫩。

将肝膏放入汤盆中，提前泡发好的竹荪汆水捞出，剪成蝴蝶的形状，置于肝膏上面。

接下来需要用到高汤，先将高汤烧沸，然后用剁碎的瘦猪肉扫汤，以保证汤色清亮。

重启锅，倒入适量的高汤，再次煮沸，并进行调味。

最后将高汤淋入汤盆中，【竹荪肝膏汤】便制作完成。

“端走！”

杜少杰继续忙活，很快就做好了一桌的菜。

他和廖永新、梁美琴、楚琳琳以及二灶、三灶等，坐进了一个包间，开始品尝这一桌难得一见的菜品。

“谁说川菜只有麻辣？其实川菜有很多清淡的菜，比如像这道【竹荪肝膏汤】，口感细嫩，竹荪脆香，汤鲜味美，实乃不可多得的美味。”

廖永新对【竹荪肝膏汤】的评价很高，对于其他的菜品也一样大加赞赏。

而梁美琴特喜欢【陈皮鸡】，毕竟每个人的口味都不一样。

楚琳琳一边吃还一边很好奇的问道：“川菜也有叉烧吗？我还以为只有粤菜有叉烧呢。”

桌上就有一道【叉烧奶猪】，味道很不错，受到了大家的欢迎。

“烧烤的技法在川菜中的应用很广泛，叉烧可不是粤菜的专利哦。”

杜少杰解释了一句，今天这一桌菜做的很成功，他从这些人的反应当中就能看出来。

廖永新品尝了所有的菜，然后放下了筷子，说道：

“这些菜品各有特色，咱们可以逐渐的补充进菜单里。我觉得【陈皮鸡】、【竹荪肝膏汤】、【焦皮肘子】、【烤酥方】、【叉烧奶猪】、【三色鸡淖】这些菜可以先加进来。

不过，少杰，这些菜只有你会做，回头是不是给大家做一下培训？”

菜是好菜，如果加入菜单的话绝对能给酒家增色不少。

问题是这些菜是杜少杰复原出来的，他要是不愿意传授给后厨的人，这个想法就没有实际意义。

毕竟杜老板经常不在羊城，所以廖永新才会这么说。

“行，那就把师傅说的这几道菜都加进菜单里。培训的事好说，从今天下午开始吧，咱们一道菜一道菜的讲解，务必让大家都学会。”

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