送过来的鸡已经除去了内脏，

需要再沿着关节的地方，去掉鸡头，和鸡脚，

以及挑出鸡屁股中黄色的尾脂腺。

然后用清水洗净。

接下来则是处理整鸡的，三个重要步骤。

第一步，料油开背。

将鸡背部朝上，摊开放在案板上。

手心搓热生姜料油，双掌放到鸡的背上，双手沿着背部的脊椎往下推过去，将料油展开。

“这个时候动作一定要轻柔一点，知道吗？”

小马点了点头。

第二步，江海正骨。

将鸡腿和鸡翅的部分掰断，

这样炸制的时候，整只鸡受热更均匀，还能保持良好的形状，不会缩到一起。

马金戈看到这一步的时候，

没等李瑞讲话，自己主动说道：

“这个我会。”

第三步，港派指压。

骨骼经过纠正之后，整鸡也不再那么支楞了。

这时候再用手指按压鸡肉的背部，让其更加平整，炸出来好看一些。

鸡肉处理完之后。

开始调制腌料。

腌料主要有盐、糖，

奥尔良粉，蒜粉，洋葱粉，

以及卡宴辣椒粉、红辣椒粉，胡椒粉、五香粉。

腌料调好之后，

加水和成料汁，倒进放鸡肉的盆里。

再往里面加入冰块。

这样能保持鸡肉的鲜嫩。

最后，叫来力气大的兼职员工。

“来，该你上场了，小马，搅和。”

就在炸鸡店里的老板和店员，做着准备工作的时候。

已经时不时的，有顾客前来询问了。

“老板，什么时候营业呀？”

“得下午三四点了。”

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