黄栀子味苦，卤出来的东西，色泽金黄，需要淋上一层油来保证颜色。

糖色是糖类与油脂发生美拉德反应后，形成的混合物质，具有独特风味。

酱油也可以用到酱卤中，但是卤出来之后，同样会随着时间延长，氧化发深。

红曲米是米发酵后的产物，颜色来源于红霉素。可以避免颜色变深的问题，用的时候也要注意用量不能太过鲜红。

姜黄与黄栀子都是黄卤的颜色来源。

红曲米则是红卤的颜色来源。

但是调色的时候，也并不仅仅只用一种上色材料。

经常是搭配使用的。

比如前两天红卤时，用到了红曲米和糖色。

今天黄卤的鸡爪，除了黄栀子也增加了糖色。

搭配使用形成的红黄色，可以让卤肉的色彩更加丰富。

冰糖糖色的着色率更高，看上去很自然。

鸡爪仍旧是剪掉指甲，

清水浸泡，处理干净。

作为禽类的双足，鸡爪曾经多次出现在食谱上。

可以放在烤炉上烤，可以放在油锅里炸。

如今又出现在了卤锅当中。

凭借着食材本身，筋肉皮齐全的丰富口感，有着很多爱好者。

卤鸡爪为了保留鸡爪完整的外观，全程用小火。

20分钟之后关火，用汤汁浸泡即可。

卤出来的鸡爪因为黄栀子的原因，暴露在空气中之后，会容易氧化而颜色变深。

汤里的油脂淋在鸡爪表面，可以防止这一点。

也可以将汤汁盛出来，连同鸡爪一起放到保温锅里。

一切准备就绪，

卤货小车再次来到幸福里菜市场。

今天的顾客已经学会了提前过来等待：

“来了，卤肉来了。”

广告位置下