随后李瑞便带着萧寒在厨房里忙活起来。

同一样食材，用不同的方法处理，会有不同的口感。

李瑞和萧寒，今天刚刚尝试了杏鲍菇牛柳。

这道菜中的牛肉，表面微焦，味道干香。

他这次准备再来一个，口感更为嫩滑的蚝油牛肉。

天下第一厨道大会里面，有限定食材的比赛项目，正好可以通过今天的两道菜品，体会一下不同做法的区别。

蚝油牛肉，主要食材还是牛的里脊肉。

只不过腌制上浆的手法，稍微复杂一些。

目的还是让牛肉更加嫩滑。

有的做法中会加入小苏打，利用小苏打的理化性质破坏肌肉纤维，从而达到嫩肉的作用。不过用量太多的话，也会破坏食材本身的营养价值。

吃起来是嫩，但是肉本身的味道也来源于这些蛋白，小苏打用多了，肉的味道也变弱了。

适量加点可以，多费一些功夫也可以。

从切肉开始，横着肌肉纹理，破开肌肉纤维。

淀粉，鸡蛋液，丰富牛肉的质感。

葱姜水里面的水分也是牛肉更加嫩滑的关键。

腌制的调料中，还需要加老抽上色，生抽提鲜。

将牛肉、蛋液、淀粉、调味料搅拌均匀后，倒入食用油。

继续抓拌。

直到调料里面的水分都被牛肉吸收。

这样炒出来的牛肉才能又嫩又香。

炒制牛肉的过程就比较简单了，只不过更加考验火候。

热锅凉油，

把浆完的牛肉滑入锅中，用温油滑散。

牛肉变色之后，再下入葱姜片爆香。

锅边淋入黄酒降温。

加入蚝油，少量的生抽，胡椒粉。一起翻炒。

出锅前，勾个薄芡，淋上麻油出锅。

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