小店因为客源充足，以及老板嫌麻烦，一直没有开设外卖业务。

所以店里见到更多的，是跑腿小哥。

跑腿小哥照着客户的需求，点了一碗雪菜肉丝面。

“老板，帮忙打包，我要带走。”

“好的，稍等。”

雪菜肉丝面，这里提到的雪菜，它也是芥菜的马甲。

只不过和白灼菜心中用到的不太一样，是腌制后的成品。

成袋购买，生产于江浙一带，味道正宗。

雪菜拿出来后，和酸菜处理方式类似，要浸泡冲洗干净，洗掉菜叶上、菜茎中多余的盐分。

然后改刀切成小粒备用。

肉丝，用的是猪里脊，基本全是瘦肉，吃起来不腻。

切丝后，上浆腌制。

除了主料以外，还有几样辅料。

分别是冬笋和葱姜蒜。

以及必不可少的猪油。

起锅烧油，葱、姜爆香，将肉丝下锅炒散。

黄酒去腥降温，

锅边烹入酱油提鲜。

炒干锅底的水分，炒出香味。

然后下入冬笋和雪菜，将食材的香气激发融合到一起。

最后倒水，调味。

因为酱油、雪菜都是咸的，只需要少量食盐。

以及适量胡椒粉、白糖提味。

浇头是提前准备好的，盛出来一碗之后，单独成盒。

面条在煮制的时候，考虑到还要打包带走，还需要下点功夫。

煮至半熟的时候，从锅中捞出来，过一遍冷水。

这种类似淬火的手法，

可以让面条快速降温，抑制水分子进入到淀粉中蛋白质大分子之间，而导致的膨胀过程。

让淀粉和蛋白质分子连接的更加紧密。

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